Auf meine Anfrage beim Pfisternbeck erhielt ich nämlich von Frau Adorjan, Filialleiterin des Pfisternbeck im Bachmätteli, folgende Mail: «Besten Dank für Ihre Anfrage sowie Ihre spannende Serie im Rahmen der BümplizWochen. Ihr Ansatz hat mich direkt angesprochen. Aktuell stehe ich mitten in meiner Berufsprüfung, und der praktische Teil davon ist ein Event, das ich selbst organisiere und durchführe. Es ist ein Workshop unter dem Motto: ‹Wie stelle ich meinen eigenen Sauerteig-Starter her und backe mein erstes Brot?›». Nichts wie hin, weil die Teilnehmenden am Workshop beim Sauerteig – im wahrsten Sinne des Wortes – selbst Hand anlegen durften.
Ist ein Sauerteig … sauer?
In Sachen Handfertigkeit bin ich eine Null. Aber das wissen Sie inzwischen. Das gilt auch für meine Kochkünste. Nun, immerhin gelingt es mir, Wienerli so aufzuwärmen, dass sie nicht platzen. Wie auch immer. Ich also mit zwei anderen Zeitgenossen und sieben Genossinnen auf zu Besuch bei Eva Adorjan.
Zuerst mache ich mich schlau (jaja …). Ein Sauerteig ist ein Teig, der durch natürliche Mikroorganismen gelockert und gesäuert wird. Er besteht im Wesentlichen aus Mehl und Wasser, in denen sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien vermehren. Das sagt mir die KI. Wenn man Mehl und Wasser mischt und einige Tage stehen lässt, siedeln sich natürliche Mikroorganismen aus dem Mehl und der Umgebung an. Diese beginnen, Zucker aus dem Mehl zu verstoffwechseln, Kohlendioxid (CO2) zu produzieren, das den Teig lockert, sowie Milchsäure und Essigsäure zu bilden, die für den typischen säuerlichen Geschmack sorgen. Sauerteig wird vor allem zum Backen von Brot verwendet, ist aber eine Art Multitalent für viele andere Backkreationen. Er verbessert Geschmack und Aroma, verlängert die Haltbarkeit des Brotes und kann die Verdaulichkeit bestimmter Bestandteile des Mehls verbessern.
Von der Auffrischung und Fütterung
Eva Adorjan hat den Anlass tipptopp vorbereitet. Besser geht nicht. Sogar TeleBärn ist vor Ort. Gleich zu Beginn geht es ans Eingemachte, besser gesagt, wir bereiten das Eingemachte vor – den Sauerteig beziehungsweise das Anstellgut. Bubieinfach. 100 Gramm Roggenmehl aus der Mühle Fraubrunnen, 50 Gramm Wasser bei 40 Grad und einen zerriebenen, nicht behandelten Apfel für den Saft. Diese drei Komponenten in ein Glas geben, mischen und mit einem Gummiband aussen die Höhe markieren, um später die Verdoppelung der Masse zu erkennen. Wunderbar. Bei der sogenannten Auffrischung/Fütterung des Teigs, resp. seiner Entwicklung vom Anstellgut bis zum triebfähigen Grundsauer verliere ich den roten Faden. Aus die Maus.
Tagesablauf futsch?
Was in der nächsten Stunde an Erklärungen von Roger Schwendimann, Bäcker und Konditor beim Pfisternbeck, beziehungsweise an Fragen der Teilnehmenden kommt, das erinnert mich an meine Schulzeit in Mathematik: Ich habe nix mehr verstanden. Kunststück, wenn da plötzlich Formeln wie 3-3-1 und 1-10-10 besprochen (und von den anderen Anwesenden offensichtlich auch verstanden) werden. Oder Ausdrücke wie «Teig füttern» und «aktiver Starter» folgen. Kapiert habe ich einzig, dass ein Sauerteig bis zu 14 Tage mit Sonderbehandlungen nach einem genauen Plan benötigt, um endlich den Backofen kennenzulernen. Frage einer Teilnehmerin: «Muss ich meinen Tagesablauf jetzt nach dem Sauerteig richten?» Nein, muss sie nicht. Man kann den Sauerteig auch dem Pfisternbeck zur Pflege geben, fast wie in einem Ferienhotel.
Die Infos für das spätere Backen eines eigenen Brots habe ich ausgelassen, mir war bereits trümmlig genug. Ich bin hingegen sicher, dass die anderen Teilnehmenden inzwischen ihr eigenes Sauerteigbrot gegessen haben. Ich kaufe mein Brot mit grossem Respekt beim Bäcker.
